Kohlrabi aus dem Freiland hat von Mai bis September Saison. Viele Monate Zeit, um mit diesem herrlichen Gemüse Wilde Fermente anzusetzen. Wer einmal auf den Kimchi-Geschmack gekommen ist, der sollte diese Variante unbedingt ausprobieren. Das Rezept entspricht der Vorgehensweise vom Chinakohl-Kimchi. Und wer das Rezept beherrscht, der hat beim Kohlrabi-Kimchi Heimvorteil.
Das Prinzip ist erdenklich einfach. Zuerst wird der Kohlrabi in feine Scheiben geschnitten und entwässert. Diese entwässerten Kohlrabischeiben bekommen dann ein schmackhaftes Drumherum: Weiteres Gemüse wird in feine Scheiben und Stifte geschnitten und eine Würzpaste aus Reismehl plus Fischsauce, Gochugaru und einem Püree aus Knoblauch, Ingwer und Schalotte hergestellt. Alle Zutaten werden vermischt und in ein Bügelglas gegeben.
Das Kohlrabi-Kimchi muss, wie jedes Gemüseferment, ohne den Einschluss von Luftblasen ins Bügelglas geschichtet werden. Dazu benötigt das Kohlrabi-Kimchi eine gewisse Pastosität, die mit der gekochten Reispaste erzeugt wird. Die Reispaste besteht natürlich aus Kohlenhydraten, welche Bakterienfutter sind und dafür sorgen, dass das Kimchi durch die Aktivität der Milchsäurebakterien zügig sauer und haltbar wird.
Kohlrabi-Kimchi
- 3 große Kohlrabi (geschält circa 850 g)
- 120 g Steinsalz/Ursalz auf 2 Liter Leitungswasser
- mind. 2 EL Reispaste (siehe unten)
- 2 kleine Schalotten
- 2 oder 3 Knoblauchzehen
- 1 Stück Ingwer (daumengroß)
- 5 Radieschen
- 3 Frühlingszwiebeln
- 2 kleine Karotten
- 1 EL Fischsauce
- 1 bis 3 EL Koreanisches Chilipulver (Gochugaru, Korean Red Pepper)
- ein 1-Liter-Bügelglas
Den Kohlrabi schälen und jede Knolle in acht grobe Stifte schneiden. Diese Stifte in 3 bis 4 Millimeter dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Es entstehen Scheiben von circa 1,5 Zentimeter Kantenlänge. Die Scheiben in eine große Schüssel geben und mit der Salzlake bedecken. Die Salzlake wird aus 120 g Steinsalz auf 2 Liter Leitungswasser angesetzt. Es verbleiben circa drei Stunden Zeit, um die restlichen Schritte durchzuführen.
Als nächstes wird die Reispaste gekocht: Auf 250 ml Wasser 2 Esslöffel Reismehl geben und köcheln bis es glasig wird. Das dauert ca. 5 Minuten. Dann noch 1 Esslöffel Rohrohrzucker dazugeben und noch einmal 3 Minuten leicht köcheln lassen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Die Schalotten, den Knoblauch und den Ingwer schälen und grob zerteilen. Die Stücke unter der Zugabe von einem Esslöffel Fischsauce mit einem Pürierstab oder einem kleinen Mixer zu einer glatten Masse pürieren.
Die Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden. Karotten putzen und Julienne schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und sehr schräg in schmale Ringe schneiden.
Nach circa drei Stunden das Salzwasser vom Kohlrabi abgießen und die Kohlrabischeiben probieren. Nur so oft mit Leitungswasser spülen, dass ein eindeutig salziger Geschmack verbleibt.
Alle weiteren Zutaten zum Kohlrabi hinzufügen und gut durchmischen. Das Kohlrabi-Kimchi in das Bügelglas geben und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Das Ferment muss durch und durch anaerob sein. Das Glas verschließen und bei normaler Raumtemperatur vier bis fünf Tage fermentieren lassen. Dass die Fermentation einsetzt, kann man an den vielen kleinen Blasen erkennen und meistens riecht es auch etwas streng.
Nach fünf Tagen wandert das Kohlrabi-Kimchi in den Kühlschrank. Von nun an kannst du das Kimchi verkosten. Vielen gefällt ein Kimchi nach insgesamt 14 Tagen am besten. Ich gehöre allerdings zu der Fraktion, die schon ganz frisch angesetztes Kimchi an Tag 1 essen mag. Der Verzehr dieses “Salates” empfiehlt sich auch für eventuelle Reste, falls nicht das gesamte Kimchi in das Bügelglas passt.
TIPP: Wer auf das Kochen der Reispaste verzichten möchte, kann sie durch eine halbe pürierte Nashi-Birne ersetzen. Aber aufgepasst, denn durch die vielen Kohlenhydrate und die Hefen auf der Birne entsteht auch mehr Druck im Glas. Beim Öffnen könnte es ordentlich spritzen.
Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.
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